Rejoignez le réseau · Convertissez votre restaurant
Convertissez votre restaurant et augmentez votre rentabilité et la valeur de votre fonds de commerce.
Votre emplacement a du potentiel, vos équipements sont opérationnels, mais la clientèle n’est plus au rendez-vous : il ne vous manque qu’un concept dans l’air du temps pour faire la différence et retrouver votre prospérité.
Format né en 1855, redevenu incontournable depuis 2022, sorti de Paris pour gagner les régions. Aucune enseigne nationale de bouillons en réseau ne s’est encore imposée.
Naissance du format bouillon
Renaissance du bouillon parisien
couverts en 2026 dans nos Bouillon Batignolles
Enseigne nationale de bouillons en réseau
Ce que veulent les convives
La clientèle de la restauration à table n’a pas disparu : elle a reformulé ses exigences. Le bouillon est le seul format qui répond aux cinq à la fois — c’est ce qui en fait une lame de fond, et non une mode.
Prix d’entrée bas, ticket moyen contenu et lisible : le prix est devenu le premier critère d’arbitrage, devant le goût.
Plats traditionnels français, généreux et faits maison : le répertoire émotionnel du repas d’enfance.
Une salle vivante, un décor soigné et immersif : le sentiment d’un repas « qui vaut plus que son prix ».
Ouvert 7j/7 midi et soir, service efficace, réservation simple : un restaurant du quotidien, pas de l’occasion.
Familles, jeunes actifs, seniors, touristes autour de la même carte : une offre fédératrice, rare aujourd’hui.
Ces attentes forment un système : le prix bas ne fidélise que s’il s’accompagne du décor, de la générosité et de la constance. Le bouillon est l’unique format de restauration à table qui coche les cinq cases simultanément — c’est pourquoi son renouveau est une lame de fond nationale, et non un effet de mode.
La franchise croît près de deux fois plus vite que l’économie (+4,9 % en 2025) et absorbe le mouvement de conversion des indépendants.
Convertir un restaurant déjà équipé réduit fortement l’investissement d’entrée et le délai d’ouverture par rapport à une création de toutes pièces.
Antériorité depuis 2022, centrale d’achat, notoriété Grand Est & Luxembourg : la fenêtre pour devenir la première enseigne de bouillons en réseau est ouverte.
Restauration hors domicile en France
des convives jugent les prix trop élevés
de CA pour la restauration chaînée en 2025
de croissance de la restauration chaînée depuis 2019
Pourquoi nous
Bouillon Batignolles repose sur cinq facteurs clés de succès qui forment un système. Trois construisent l’expérience que viennent chercher les clients. Deux garantissent la rentabilité du modèle. Réunis, ils sont la recette de notre succès.
Expérience — attirer & fidéliser | Modèle économique — rentabiliser
Expérience
Le décor de brasserie 1900 comme promesse émotionnelle : différenciation et reconnaissance immédiate de la marque.
Modèle économique
La maîtrise de la logistique — achats + masse salariale — pour un qualité-prix imbattable et la marge sur les coûts variables.
Expérience
Un savoir-faire scriptable qui élève panier moyen et satisfaction — les deux se renforcent, jamais ne s’opposent.
Expérience
Une vraie relation humaine qui fait du Bouillon un tiers-lieu — moteur de la fidélisation et de la fréquentation régulière.
Modèle économique
Le volume qui dilue les charges fixes : la rentabilité par le volume, une fois le point mort dépassé.
Beau, bon et pas cher
Cinq piliers, un seul système. Trois pour l’expérience, deux pour la rentabilité.
Un concept
Ancêtres des brasseries parisiennes, les Bouillons servent les plats traditionnels de la cuisine française. Une valeur sûre, remise au goût du jour.
Une recette qui séduit tous les publics
Le concept séduit une clientèle diversifiée — toutes catégories, tous budgets, toutes les tranches d’âge. En réponse aux attentes post-COVID, Bouillon Batignolles a été l’un des premiers à s’implanter et à se développer en province.
✦ Une carte généreuse et populaire, une addition douce qui remplit la salle midi et soir.
✦ Un décor emblématique — Tour Eiffel, stations de métro, objets vintages — signature immédiatement reconnaissable.
✦ Un ticket moyen accessible : de la résilience face aux cycles, un flux quotidien régulier.
La preuve par l’exploitation
Nos restaurants tournent. Voici l’un d’eux, à titre d’illustration — un restaurant type du réseau.
Restaurant de Metz
CA HT cumulé du 1/12/2022 au 1/8/2026
10 rue Winston Churchill, 57000 Metz · bassin de 121 000 habitants
couverts/mois en moyenne sur 44 mois
couverts servis (cumul)
tickets encaissés (cumul)
ticket moyen HT
de salle
de terrasse
Le modèle économique cible
Coût d’achat
Coût de personnel
Charges d’exploitation
EBE cible en année 3
La preuve par les chiffres
Quelle que soit la configuration du restaurant, les résultats sont au rendez-vous, avec toujours la même recette : la reprise d’un fonds de commerce déchu, pour lui donner une nouvelle vie et une rentabilité reconstruite.
Environ 4 ans d’exploitation
Ouvert le 1er décembre 2022
sur les 12 derniers mois (1er août 2025 → 31 juillet 2026)
couverts servis (12 derniers mois)
tickets encaissés (12 derniers mois)
couvert moyen HT
ticket moyen HT
Le même succès de lancement
Chiffre d’affaires HT réalisé par chaque restaurant sur ses douze premiers mois du pilote aux dernières ouvertures.
1re année pilote
déc. 2022 → nov. 2023
de CA HT sur ses 12 premiers mois
1re année
août 2024 → août 2025
de CA HT sur ses 12 premiers mois
1re année
avr. 2025 → avr. 2026
de CA HT sur ses 12 premiers mois
1re année
avr. 2025 → avr. 2026
de CA HT sur ses 12 premiers mois
Dernière ouverture
Ouvert le 31 juillet 2026
de CA HT sur les 10 premiers jours
≈ 5 300 €
HT / jour
192
couverts / jour
1 924
couverts en 10 j
Chiffres d’affaires hors taxes issus des relevés de caisse des restaurants Bouillon Batignolles exploités par le réseau (établissements en propre), sur les périodes indiquées. Communiqués à titre d’information ; ils ne constituent ni une garantie ni une promesse de résultat. Les performances d’un futur franchisé dépendent de son emplacement, de sa gestion et des conditions locales.
Comment ça se passe
Vous déposez votre dossier en ligne.
On fait connaissance et on cadre votre projet.
Document d’information précontractuel & décision.
Validation du potentiel de votre implantation.
Contrat signé, puis formation en restaurant-école.
Aménagement, lancement, et c’est parti.
Vos questions
Exclusivement à des restaurateurs déjà installés qui souhaitent convertir leur commerce en Bouillon Batignolles pour le revaloriser. La formation initiale (15 jours pour le dirigeant, 10 jours pour l’équipe) et l’accompagnement continu transmettent tout le savoir-faire propre à l’enseigne, au-delà de votre expérience métier.
Un apport d’environ 50 K€ est conseillé pour un investissement global de 150 à 200 K€ hors fonds de commerce. Le package franchiseur est par ailleurs intégralement finançable par nos partenaires (distributeur alimentaire et brasseur).
Oui. Le concept se prête bien à la conversion d’un local déjà en exploitation : une partie des travaux et des équipements peut être conservée, ce qui réduit l’investissement. Le simulateur détaillé vous permet d’estimer votre cas précis.
Le parcours suit six étapes (candidature, échange, étude de zone, remise du DIP, signature & formation, ouverture). Le délai dépend surtout de la recherche du local et des travaux ; nous vous accompagnons à chaque phase.
Le format type s’exploite sur environ 150 m². Centre-ville, zone commerciale, artère passante : plusieurs emplacements fonctionnent, dès lors que le flux et la zone de chalandise sont au rendez-vous. L’étude de zone valide le potentiel avant tout engagement.
Les redevances couvrent l’utilisation de la marque, la mise à disposition du savoir-faire, l’assistance opérationnelle, les plans d’action de 120 jours, la mise à jour de la carte, la communication locale, l’accès à l’école de vente Bouillon Batignolles, l’accès aux logiciels centralisés, à la centrale d’achat et de référencement, les visites d’établissement.
Passez à l’action
Dans 30 jours, vous disposerez d’informations suffisamment précises pour vous faire votre propre opinion sur l’opportunité de convertir votre restaurant en Bouillon Batignolles.
Réponse sous quelques jours ouvrés · Aucun engagement
Ne laissez plus la fatalité de la morosité ambiante atteindre votre patrimoine et vos revenus.
Le marché · Pourquoi convertir maintenant
La consommation hors domicile ne faiblit pas, elle change de camp. Le prix est devenu le premier critère au restaurant. La table classique se vide, les indépendants décrochent, et la valeur se déplace vers les concepts populaires et organisés. Le bouillon est en première ligne.
La consommation hors domicile ne recule pas : elle se réoriente vers les offres au bon prix, tenues par des enseignes organisées.
restauration hors domicile
jugent les prix trop élevés
croissance de la franchise
indépendants en baisse de CA
Ce qui décroche
Ce qui capte la valeur
La consommation alimentaire hors domicile pèse 115,6 milliards d’euros en France. En 2025, la restauration commerciale progresse d’environ 2 %, mais cette hausse vient du ticket moyen : la fréquentation, elle, recule de 2 %. Le marché ne manque pas de clients — il manque d’offres au bon prix.
44 % des convives estiment les prix trop élevés, et la part de ceux qui prévoient de réduire leurs dépenses au restaurant est passée de 18 % à 27 % en deux mois. Ce mouvement ne pénalise pas tout le secteur : il redistribue la fréquentation vers les concepts qui assument une promesse populaire.
Nés en 1855, forts de 250 adresses à Paris en 1900, les bouillons ont été les premiers restaurants accessibles aux classes moyennes. Leur renaissance, engagée en 2017 avec Bouillon Pigalle, connaît un essor national : plus d’une dizaine d’ouvertures en quelques mois, surtout dans les villes petites et moyennes. Le format a quitté Paris — c’est le terrain qu’occupe Bouillon Batignolles depuis 2022.
La restauration chaînée a franchi 25,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2025 (+3 % sur un an), son parc passant de 17 000 à près de 20 800 points de vente. Dans le même temps, près d’un indépendant sur deux déclare une baisse d’activité. La valeur se déplace des exploitants isolés vers les concepts dotés d’une marque, d’achats mutualisés et de process.
Moins cher, plus généreux, plus vivant et disponible tous les jours. Cinq attentes, une réponse.
La clientèle de la restauration à table n’a pas disparu : elle a reformulé ses exigences. Le bouillon est le seul format qui y répond, point par point.
Des prix d’entrée bas, un ticket moyen contenu et lisible : le premier critère d’arbitrage, devant le goût.
« Ici, c’est beau, bon et pas cher » : entrées dès 3,90 €, plats dès 9,90 €, ticket moyen contenu sous 25–30 €.
Des plats traditionnels français, généreux et faits avec soin : œuf mayonnaise, plats mijotés, purée maison. Le répertoire du repas d’enfance.
Une carte de classiques travaillés : œuf mayonnaise, bouchée à la reine, plats mijotés, purée montée au beurre.
Une salle vivante, un décor soigné et immersif : le sentiment d’un repas « qui vaut plus que son prix ».
Un décor immersif codifié d’inspiration parisienne, décliné site par site jusqu’à la mise en scène complète.
Ouverture 7j/7 midi et soir, service efficace, réservation simple : un restaurant du quotidien, pas de l’occasion.
7j/7 midi et soir, services cadencés, réservation en ligne : un appareil de rotation qui rend le prix bas soutenable.
Familles, jeunes actifs, seniors, touristes autour de la même carte : une offre fédératrice, rare aujourd’hui.
Une même carte pour tous, à toute heure, déclinée sur six sites : une offre fédératrice, éprouvée du centre-ville au food court transfrontalier.
À retenir
Six établissements ouverts depuis 2022, du centre-ville historique au food court transfrontalier. La question n’est plus « est-ce que ça marche », mais « où l’installer ensuite ».
établissements en exploitation
première ouverture
midi et soir, toute l’année
Metz · unité de référence
Thionville
Nancy
Moulins-lès-Metz · CC Waves
Luxembourg · food court
Creutzwald
Passez à l’action
La conversion d’un restaurant existant réduit l’investissement et le délai d’ouverture. Estimez votre potentiel, puis déposez votre candidature.
Sources : Food Service Vision (2025–2026), Fédération Française de la Franchise (2026), Insee, Altares, GHR, UMIH, L’Hôtellerie Restauration (2025) ; données publiques Bouillon Batignolles, 2026. Chiffres indicatifs, communiqués à titre d’information.
Rejoindre le réseau · Modèle conversion
Vous avez déjà les murs, la cuisine et la licence. Il vous manque un concept qui remplit la salle. La conversion transforme votre affaire existante en Bouillon Batignolles — investissement maîtrisé, ouverture en 4 mois, accompagnement dès le premier jour.
De résultat opérationnel cible en année 3
D’apport pour financer la conversion de votre restaurant
De la décision à la ré-ouverture
De lancement accompagné après l’ouverture
Convertir un restaurant existant, c’est mobiliser ce que vous possédez déjà et n’ajouter que ce qui fait la différence : le concept.
Ce que la conversion change
Une création ex nihilo mobilise le gros œuvre, la cuisine et la licence. La conversion s’appuie sur votre outil de travail existant : l’investissement se concentre sur l’aménagement au concept, et l’ouverture arrive bien plus vite.
Bouillon Batignolles associe des facteurs de réussite opérationnelle, expérientielle et économique pour former votre nouvelle recette gagnante.
Un décor de brasserie parisienne 1900, une cuisine de grand-mère, les codes de la nostalgie assumés. Une promesse émotionnelle : retrouver une France gourmande et chaleureuse.
Côté franchisé — l’ambiance est un actif entièrement fourni et cadré (charte, aménagement, carte). Rien à inventer, tout à appliquer.
Une cuisine de qualité à un prix juste, sans transiger. Ce n’est pas le fruit du hasard : c’est la maîtrise de la logistique — la combinaison des achats et de la masse salariale — qui tient le prime cost sous 60 %.
Côté franchisé — recettes, fiches techniques, référencement fournisseurs et modèles de staffing sont transmis pour tenir ce ratio sans dégrader l’assiette.
Accueil, prise de commande, recommandation, montée en gamme, rythme du service : toute la relation en salle obéit à des techniques précises qui augmentent en même temps le panier moyen et la satisfaction.
Côté franchisé — un savoir-faire transmis et scriptable, pas un talent inné. Ce qui se forme se reproduit.
Atteindre un chiffre d’affaires suffisant pour diluer les charges fixes et les ramener sous 22 %, redevances de franchise incluses. C’est le volume qui fait la marge.
Côté franchisé — l’emplacement, la notoriété de l’enseigne et les techniques de vente concourent tous à atteindre ce niveau de fréquentation.
Transformer le repas en moment vivant : chaleur, présence, vraie relation humaine. C’est ce qui fait du Bouillon un tiers lieu — ni la maison, ni le travail — où l’on revient pour l’atmosphère autant que pour l’assiette.
Côté franchisé — c’est le pilier qui fait la différence sur la durée. Les clients viennent chercher une relation, pas seulement un plat.
Achats + masse salariale (piliers 2 & 3)
Redevances incluses (pilier 4)
L’objectif du modèle
4 mois du premier clic à la réouverture. Trois étapes, un accompagnement à chaque jalon.
Dans 30 jours
Avant tout engagement, une phase courte et cadrée : on vérifie ensemble que votre affaire et le concept se correspondent — chiffres à l’appui, et sans frais pour vous.
Vous demandez votre étude gratuite. Premier entretien : emplacement, surface, nombre de couverts, chiffre d’affaires actuel, équipe en place.
Le document d’information précontractuelle vous est remis au moins 20 jours avant toute signature ou versement (loi Doubin). Un délai de réflexion, pas une formalité.
Analyse de votre zone de chalandise et projection du chiffre d’affaires sous enseigne. Prévisionnel, plan de financement et point sur la capacité d’apport.
Accord de financement, puis signature du contrat de franchise. C’est ce jour-là que démarre le rétro-planning ci-dessous.
Ce chapitre
Quatre jalons entre la signature et le premier couvert. En conversion, le local existe déjà : c’est ce qui raccourcit le cycle par rapport à une création.
Lancement des travaux avec notre assistance à vos côtés, pour limiter le temps de fermeture à l’essentiel. Objectif : tenir les délais & les budgets.
Aménagement salle et cuisine selon le CCTP de l’enseigne, commandes mobilier et équipements. Objectif : 100 % d’anticipation, 0 % de surprises.
Formation au concept, aux recettes et aux techniques de vente ; constitution des équipes salle et cuisine. Objectif : votre direction maîtrise le concept.
Check-list de chaque détail du Bouillon Batignolles et formation sur site des équipes pour une ouverture sereine, avec notre binôme salle/cuisine. Objectif : 100 % concentration, 0 % stress.
Le local existant, le CCTP de l’enseigne et les partenariats brasseurs : trois leviers qui raccourcissent le cycle par rapport à une création.
Puis · 120 jours
L’ouverture n’est pas une fin, c’est un départ. Quatre mois de lancement accompagné, où chaque phase active un pilier du concept dans l’ordre où il produit ses effets.
Ouverture accompagnée sur le terrain : techniques de vente, rythme du service, premiers ajustements de carte.
Mise en place du pilotage économique : achats, masse salariale, staffing, premiers reportings comparés aux repères du réseau.
Le volume monte, les charges fixes se diluent. Fidélisation, animation et ancrage local du Bouillon.
Bilan des 120 jours, plan d’optimisation, passage en vitesse de croisière. Le réseau reste disponible, vous pilotez.
Chapitre complet plus bas : les 120 premiers jours en détail.
Le lancement n’est pas une fin, c’est un départ. Nous serons à vos côtés pour construire les plans d’action de 120 jours qui vous font progresser à chaque service.
Étape 1
Réflexion
Nous comparons chaque ratio d’exploitation avec les chiffres du réseau et ceux du pilote pour détecter les axes d’amélioration.
Étape 2
échanges
Nous partageons avec vous des propositions d’action d’amélioration des ratios afin que vous nous indiquiez vos priorités.
Étape 3
plan d’action
Nous établissons ensemble une série d’actions de formation et de communication pour améliorer de manière ciblée les ratios que vous avez choisis.
Étape 4
pilotage
Nous faisons le point avec vous chaque mois pour ajuster le plan d’action au plus près de vos retours et des contraintes opérationnelles.
Chaque phase active un pilier du concept : on ne lance pas au hasard, on déroule le système dans l’ordre où il produit ses effets.
Vous n’êtes jamais seul. Ce que l’enseigne a industrialisé, vous l’appliquez ; ce qu’elle pilote, elle continue de le piloter avec vous — tout au long de la vie de votre Bouillon.
L’actif fourni
Charte, aménagement et carte : le décor de brasserie 1900 et la promesse émotionnelle sont livrés clés en main.
Ce dont vous disposez — un concept marchand ajusté à votre local, livré « clé en main ».
La logistique
Fiches techniques, recettes, référencement fournisseurs et modèles de staffing pour tenir le prime cost sans dégrader l’assiette.
Ce dont vous disposez — une exploitation 100 % digitalisée pour piloter vos ratios au plus près.
Le savoir-faire
Scripts d’accueil, de recommandation et de montée en gamme : un savoir-faire scriptable qui se forme et se reproduit grâce à l’école de vente Bouillon Batignolles.
Ce dont vous disposez — une formation initiale et continue pour chaque collaborateur, afin qu’il développe ses ventes.
Le pilotage
Des repères de référence — prime cost, charges fixes — et la comparaison entre unités du réseau pour piloter juste une exploitation 100 % digitalisée.
Ce dont vous disposez — des données consolidées à l’échelle du réseau pour partager et améliorer votre performance.
L’animation
Une équipe dédiée à l’animation du réseau qui conseille, propose, analyse et vous aide à prendre du recul sur le quotidien, en respectant scrupuleusement votre indépendance.
Ce dont vous disposez — un regard extérieur jamais intrusif, toujours bienveillant, orienté performance.
La notoriété
Un concept vu à la télévision (M6, TF1, Capital, 66 Minutes…) qui attire la clientèle et nourrit la fréquentation.
Ce dont vous disposez — une communication qui a fait ses preuves à de multiples reprises.
Étude gratuite de transformation de votre affaire en Bouillon Batignolles — chiffrée, personnalisée, sans engagement.
